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現地のナシゴレンが必ずしも美味しいとは限らない [ナシゴレン研究(調理方法など)]

インドネシアでは、現地の本格的なナシゴレンを口にすることができます。
そのほとんどは非常に美味しいのですが、中にはあまり美味しくない場合もあります。

今回は、その美味しくないナシゴレンについてご紹介します。

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石臼サンバルを作り、より本格的にナシゴレンを作る [ナシゴレン研究(調理方法など)]

前回の記事「石臼を用いたサンバル(ナシゴレンの素)の作り方」の続きです。
前回は石臼でサンバルを作りましたが、今回はそれを使ってナシゴレンを作ります。

作り方は非常に簡単です。

まずは油を熱します。
今回は油にココナッツオイルを使用。
固化していますが、熱すると一瞬で溶けます。
CIMG5008.JPG

油で作ったサンバルを炒めましょう。
CIMG5009.JPG
炒めることにより、香りが広がります。
イメージとしては、フライパンに油を熱し、
玉ねぎやニンニクなどを炒めると良い香りがしますよね。
それと同じようなものです。
サンバルも炒める事でバワンメラや香辛料の香りを引き出しましょう。

炒めたら、野菜を入れて火を通します。
CIMG5010.JPG
卵とお米を入れて炒め、混ぜ合わせます。
続けて、具(今回はしらすを使用)を加えて炒め、混ぜ合わます。
CIMG5018.JPG

塩コショウ、ケチャップマニス、ケチャップアシンで味を整えます。
味を整えるのは、チャーハンの要領と考えると良いでしょう。
ケチャップマニスやケチャップアシン等がない場合は、他の物で代用します。
いわゆる調味料で味付けをすればよく、
オイスターソース、ソース、しょうゆ、ナンプラー、ケチャップなどでも可能です。
好みの味にしていくと良いと思います。

私は今回ブログ用に写真を撮るために、比較的ゆっくり作っていますが、
実際は写真を撮る暇もない位に手早く作っていくと、
よりおいしく出来上がります。

ナシゴレンの作り方の基本(具について) [ナシゴレン研究(調理方法など)]

簡単にナシゴレンを作るために、
今回はナシゴレンの作り方の基本に立ち返り、
ナシゴレンに入れる具について記事にします。

現地のナシゴレンで使われる具材について、
・タンパク源
野菜
に分けて考えてみます。

<タンパク源>
私が思うにはナシゴレンの具材のタンパク源として、
1番多いのが、鶏肉
2番目に多いのが、エビです。

インドネシアでは鶏肉がよく食べられるため、
具には鶏肉が単独で使われているものが一般的です。
鶏肉がなく、エビが使われているものも多いです。
鶏肉とエビが両方使われている場合もありますが、
どちらか一方の場合が多いように思います。

また、海が近い場所ではシーフードナシゴレンなど、
具材に魚介類を豊富に使ったナシゴレンがある場合もあります。

加えて、タンパク源として卵があります。
卵は、ナシ(ご飯)に敢えてある場合と、目玉焼きとして乗っている場合があります。
その両方のナシゴレンも頻繁にあります。
目玉焼き付きのナシゴレンを区別するために、
目玉焼き付きの方をナシゴレンスペシャル、ナシゴレンイスティメワ(特別)
などと称する事もあります。

現地のナシゴレンスペシャル
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現地屋台の調理風景
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現地のシーフードナシゴレン
CIMG2019.JPG
現地の本格的ナシゴレンはどれも絶品です。

<野菜>
野菜としては、バワンメラ(現地の玉ねぎ、玉ねぎとニンニクの中間のようなもの)
が含まれる事があります。
このバワンメラはサンバルとして、すり潰された状態でナシゴレンの味付けに
使われる場合も多くあります。
バワンメラは日本ではアジア食材店やインドネシア食材店などで購入可能です。

日本にもある野菜でナシゴレンに使われるものは
ピーマン、空芯菜、キャベツ、パプリカ、玉ねぎ、人参などです。
現地では野菜たっぷりのナシゴレンより、
野菜が少な目のナシゴレンの方が多い気がします。
ナシゴレンも場所によって多種多様ですので、野菜が沢山のものもあります。


具材についての基本的な説明は以上です。
とは言え、私自身はナシゴレンに入れる具は自由にしています。
理由として、ナシゴレンは現地ではさっと簡単に作るものでもありますので、
肩肘を張らずに冷蔵庫の余りものなどで気軽に作るのがいいと思っています。
チャーハンを作る際に、余った野菜などを使う方も多いでしょうし、
インドネシア風チャーハンと言われるナシゴレンも同様でいいでしょう。

オムライス風ナシゴレンの作り方 [ナシゴレン研究(調理方法など)]

前回の記事、「ワンディッシュアジア、ナシゴレンセットのナシゴレン」では
ナシゴレンをオムライス風の盛り付けにしてみました。
今回は、その作り方についてご紹介します。

テレビ番組を参考にしました>
まず、このオムライス風ナシゴレンはテレビで放送されていたものを見て、
私なりにアレンジして作ったものです。
「海外行くならこーでねーと」という番組で変わったナシゴレンとして、
オムライス風の盛り付けのナシゴレンが紹介されていました。
番組によると、場所はバリ島のジンバラン地区、
JAYA SEMPURNA(ジャワスンプルナ)というお店のナシゴレンです。

<作り方>
熱したフライパンに溶き卵を敷き、クレープ状にします。
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出来たもの(撮影用)
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薄焼き卵はお茶碗などの容器に置き、上からナシゴレンを載せます。
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お皿で蓋をして、裏返します。
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包丁で十字に切れ目を入れ、開いて出来上がり。
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味は特別変わったものではなく、想像通りです。
ですが、たまには盛り付けに遊び心を取り入れてみるのも良いでしょう。

ナシゴレンなど現地の料理の情報はどこから得るか? [ナシゴレン研究(調理方法など)]

ナシゴレンをはじめとする、インドネシア料理についての情報をどこで得るか?
考えられるものとしてざっと思いつくのは、下記のようになります。
1、本
2、ネット
3、テレビ
4、人から教えてもらう
5、インドネシア現地

もちろん、現地で直接学び、研究するのが一番です。
ですが、そう簡単にできない場合もありますね。

現在では、ネットでも十分に情報が得られます。
しかし、私のおすすめはネットよりもテレビです。

<何故テレビがおすすめか?>
ネットの情報はごく限られたものに限定された場合があります。
テレビはある意味受け身ではありますが、意外な現地の情報が得られることがあり、
また、ナシゴレンについての特集があった場合、
ネットよりもより詳細な情報が得られるように思います。

<具体的にどうするのが良いか?>
テレビの検索機能で、「インドネシア」、「ナシゴレン」と検索し、
該当するものを録画していくのがおすすめです。
テレビからは、バリ島の情報が得られることが多くありますので、「バリ」と検索するのも良いですが、
より現地色の強い情報を得たい場合には、「インドネシア」や「ナシゴレン」と検索するのが良いでしょう。
可能であれば、地上波だけでなく、BS、CS放送も含めて予約します。
私は実際にそのようにしています。
「インドネシア」検索では、現地についての情報が得られることが多いですが、
現地料理が紹介されることもよくあります。

最近では、コウケンテツさんのインドネシア料理の紹介番組がありました。
先日の記事「NHKBS1 コウケンテツが行くアジア旅ごはん「インドネシア・パダン料理を味わおう」」でもご紹介しましたが、
コウケンテツさんの番組も短時間ながら現地色の濃い内容でした。
(検索してみたら、以前にも放送があったようですが、私は録画を逃していました。)
スマトラ島とジャワ島が紹介され、料理以外の現地情報も非常によくまとまっていました。
また、現地家庭でのサンバルの作り方など、参考になる点も多々見られました。

以前は、料理研究家のケンタロウさんが
ナシゴレンやプルクデルジャグンなどの作り方を現地で学び、紹介する番組がありました。
非常に良い内容でしたので、私自身、今現在も番組を保存して残しています。

他には、最近参考になった番組の内容として、以下のようなものがありました。
炊飯器で作るナシゴレン」
「現地ワルンの食べ比べ」
「JKTによるカニ入りナシゴレンの店の紹介」
「カリマンタン島の奥地に行く番組」(釣りの番組でしたが、普段はあまり紹介されないカリマンタン島奥地が紹介され、現地の食事情報も少しあった)

現地情報にはいろいろと面白いものがあります。
写真はテレビの内容とは無関係です)
CIMG6876.JPG
CIMG6877.JPG

今後も面白そうな番組があった場合にはご紹介していく予定です。
参考になる点は、今後の料理に取り入れていきます。

ナシゴレンの盛り付け [ナシゴレン研究(調理方法など)]

インドネシアではナシゴレンを頼んだ時、
ナシゴレンだけでなく、付け合わせがついてくることが一般的です。
今回はナシゴレンをより現地風にするために、
ナシゴレンの付け合わせや盛り付け方について考えてみます。

一般的には、ナシゴレンは逆さにしたお椀上にし、
トマト(輪切りにする)
きゅうり(輪切りにする)
卵(目玉焼きにして載せる)
クルプックウダン(揚げせんべい)
などを添えていることが多いです。
また、場合によって、
アチャール(ピクルス)や、
バワンゴレン(フライドオニオン)がかかっていることもあります。

現地のきゅうりは大きめなので、日本のきゅうりを使う時は斜めに切るのも良いでしょう。
インドネシアではきゅうりの輪切りと、トマトの輪切りがほぼ同サイズの事もあります。

豪勢なナシゴレンの場合は、
サテ(鳥の串焼き
アヤムゴレン(フライドチキン)
などが加わることもあります。

ナシゴレン単独でなく、付け合わせが加わることによって、より現地色も高まります。
また、形にとらわれず、それらしいものを載せていくのもありかと私は思っています。
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写真はナシゴレンに以下のようなものを添えてみました。
クルプックウダン
プルクデルジャグン(とうもろこしの揚げ物)
トマト
厚揚げ(タフの代わりに使ってみました。)
(タフ=インドネシアの豆腐、日本の豆腐とは風味が異なり、酸味がある)

インドネシアでは揚げ物がよく好まれており、
ワルン(現地向けの食堂など)でもよく売られています。
プルクデルジャグンなどは、また後日レシピも紹介していくつもりです。
タグ:ナシゴレン

バワンメラを使ってナシゴレンを作る [ナシゴレン研究(調理方法など)]

今回はナシゴレンを作るにあたり、バワンメラ(インドネシアの赤玉ねぎ)を使用してみました。

レシピは先日の「シーフードミックスを使ったナシゴレン」と大方同じです。
KOKITAの袋入りブンブナシゴレン(ナシゴレンの素)が半量残っていましたので、それを使用しました。
また、以前使用したオニオンチャイブミックスなども加え、風味や味を楽しむことにしました。

バワンメラ(500円玉は大きさの比較用)
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バワンメラや他の香辛料・具材等を炒める。
バワンメラからはとても良い香りがしてきます。
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具材等を炒め、盛り付けて完成。
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バワンメラを使うことによって、より現地色の強い本格的な風味を味わうことができます。
バワンメラは、カルディ等では恐らく手に入りません。(私は確認したことはありません)
アジア食材店で購入するのが良いでしょう。
インドネシア料理店でも、場所によっては販売しているかもしれません。

帰国しました [ナシゴレン研究(調理方法など)]

帰国しましたので更新を再開します。

今回もインドネシアを満喫したのと共に、
ナシゴレン研究においても様々な事に気が付きました。
ブンブ(素)や料理の本など、日本では手に入りにくいものを中心に購入してきました。
現地の人の話によると、
ナシゴレンはパーム油よりもココナッツ油の方がおいしくできるとの事でした。

屋台で作るナシゴレン
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タグ:ナシゴレン

ナシゴレンにオリーブオイル [ナシゴレン研究(調理方法など)]

私はナシゴレンを作る時の油にオリーブオイルを使うことがあります。

私は以前、現地のナシゴレンの味を再現しようと試行錯誤する過程で、
桜えびのガーリックオイルというものを使用したことがあります。
(私が調べた限りでは通販で手に入らないようです、こちらに紹介記事がありました)
えび、ガーリックはどちらもナシゴレンの風味づけに適していることは想像できますね。
実際にこれを使用することで、現地のナシゴレンの風味の再現に大分近づいたことを覚えています。
このガーリックオイルは、オリーブオイルに桜えびとにんにくを漬け込んだものでした。
そこで、別の機会にナシゴレンを作った際、サラダ油の代わりにオリーブオイルを使用してみました。
すると良い風味になり、サラダ油よりを使った時よりも現地に近い風味にできました。

現地では、ナシゴレンにはオリーブオイルは恐らく使われてはいません。
パーム油や、ココナッツオイルでしょうか?)
ですが、日本では現地と比較して手に入りにくい調味料類が多く、
足りない部分を補う意味で、オリーブオイルの風味が役にたったのかな、と考えています。

日本の食材をメインにしてナシゴレンの風味をより現地に近づけるレシピも研究していきます。


<お知らせ>
インドネシアに行ってきますので、しばらく更新ができなくなります。
(現地での時間を最大限に活用するため、現地からの更新はしません)
今回は、ナシゴレンやインドネシア料理を味わう事と作り方を学ぶ事に加え、
使用している油の種類など、今まで着目していなかった部分にも着目していきます。

ナシゴレン以外でも、日本ではなかなか気が付かない新たな発見があります。
写真はコーヒー茶です。
インドネシアは、コーヒーの栽培が盛んですが、コーヒーの葉でのお茶です。
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また、観光地以外でも現地の自然環境は素晴らしいものです。
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次回の更新は帰国後になりますので、よろしくお願いします。

ナシゴレンを中火力で作る手順 [ナシゴレン研究(調理方法など)]

先日の記事ナシゴレンの作り方、火力をどうするかでは
ナシゴレンには高火力、中火力の2種類あることをご紹介しました。
今回は、中火力でのナシゴレンの特徴や手順をご紹介します。
(高火力については、ナシゴレンを高火力で作る手順を参照)

<特徴>
高火力がパッと炒めるのに対し、ご飯をじっくりと炒めて作ります。
野菜を多めにするなら、この作り方が良いと私は思っています。
よくあるナシゴレンのレシピや、ブンブナシゴレン(ナシゴレンの素)などに記載されている
レシピにも中火で炒めるという記述がよくありますが、この作り方です。
スピード命ではないので、比較的余裕をもって作れ、ナシゴレン入門としておすすめです。

道具
◎中華鍋
◎鉄製フライパン
〇テフロン加工フライパン
高火力では鉄製が良いですが、中火力ではテフロン加工でも十分いけます。
よりおいしく作るには鉄製が望ましいですが、
洗う手間などとの兼ね合いによっては、テフロンを使用するのも良いかと思います。

<具材>
野菜が多めでも合う。
風味づけに、バターやマーガリンなどを加えても良い。
冷やごはんでも可能。
卵は混ぜても良いし、混ぜなくても良い。

<手順>
まずは野菜をじっくりと炒めましょう。
鶏肉や玉ねぎもこの時にじっくりと炒めると良いです。
香辛料等を投入。
ご飯投入。
塩、胡椒、ケチャップマニス、サンバル等で味を整える。

手順としては実に簡単です。
キャベツが冷蔵庫に余っている時など、余りものを有効活用する際にも良いかと思います。
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