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さっぱりした味にしたい時はサンバルトマト [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

ナシゴレンやインドネシア料理には欠かせないサンバル。
さっぱりした味にしたい時はサンバルトマトがおすすめです。

材料
・トマト
・バワンメラ
・唐辛子
・おろしにんにく
・おろししょうが
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インドネシア現地ワルンのナシゴレン [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

私はインドネシア現地でナシゴレンを食べ比べています。
食べ比べていくと地域性やその店の独自の味付けがあり、新しい発見があります。

インドネシア現地のナシゴレンは本当においしいです。
その中でも、特に屋台、ワルンで頂くナシゴレンは絶品です。

ナシゴレンは是非ローカルなお店で頂きましょう。
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そして、調理方法も見学させてもらいましょう。
(この時はお母さんが娘に作り方を指導していました。)
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ナシゴレン
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ナシゴレンには目玉焼きが付くことが多いです。
このナシゴレンは目玉焼きではなく、ネギが入った卵焼きが付きました。
このタイプは珍しいですね。
具材もいろいろと付きました。
しかも一食100円前後と格安です。
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外国人向けレストランのナシゴレンではどうしてもアレンジされたものになりがちです。
やはり、屋台やワルンのナシゴレンが格別ですね。

インドネシア現地で石臼を購入する [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

更新を再開します。
先日までの記事では、石臼を使ったレシピなどを紹介していました。
今回は私がインドネシア現地で石臼を購入した体験談を記事にします。

<石臼の利点>
インドネシア料理を作るにあたって、石臼は非常に重要です。
もちろん現地では、料理を作るにはまず石臼が必須です。
インドネシア料理を作るには、ブンブ(素)も確かに便利です。
ですが、やはり本格的に作るのであれば石臼があると役に立ちます。
石臼がある事によりサンバル(インドネシア料理のの最も基本となる調味料)を作れるようになります。
この点が非常に大きいです。
自分で作るサンバルは味の調節が可能ですので、自分好みのサンバルを作っていきましょう。

<現地で石臼を購入する。>
私は現地のパサール(市場)で購入しました。
「石臼(チョベ)を探している」と尋ねたら、結構喜ばれました。

色々な石臼が売られています
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購入して梱包してもらうところ
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パサール以外でも、現地のショッピングモールなどでも購入は可能ですが、
せっかくであれば、パサールを回って購入するのが面白いと思います。
パサールで購入するには、若干はインドネシア語が話せた方が良いです。
場所によっては英語も可能でしょう。
また、ガイドを付けて通訳してもらう方法や、英語+ジェスチャーという方法もあると思います。
指さし会話帳などでも可能かもしれません。

石臼は大きさや品質により値段が異なりますが、大体日本円換算で数百円程度と考えておくと良いかと思います。
事前に宿泊しているホテルなどで相場を聞いておくのもよいです。

私は購入したパサールの近くのトコ(商店)でも石臼は売られていました。
(実際には石臼(チョベ)ではなく、木のチョベでした。その分安く20000Rp(約200円)でした)
色々とお店を回ってみて気に入ったものにすると良いかと思います。

私は最初はすりこぎ棒も石の物をと考えていましたが、お店の人や周りの人のお勧めもあり、すりこぎ棒はは木の物を購入しました。
購入した当初は石の方が良かったのではと反省しましたが、実際に使ってみると非常に使い勝手がよく、今ではこの木の棒を購入して良かったと満足しています。

石臼については、
以前ご紹介した「めこん おいしいインドネシア料理」が詳しいです。

おいしいインドネシア料理―家庭で作る本格レシピ50選

おいしいインドネシア料理―家庭で作る本格レシピ50選

  • 作者: 榎本 直子
  • 出版社/メーカー: めこん
  • 発売日: 2007/10
  • メディア: 単行本


私がバイブルとしている素晴らしい本です。
よろしければそちらもご参考にしてください。
参考記事「めこん おいしいインドネシア料理

石臼を用いたサンバル(ナシゴレンの素)の作り方 [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

<サンバルとは>
サンバルとは、インドネシア料理の最も基本となる調味料です。
唐辛子を基本として、各種香辛料等をすり潰したもので、
家庭や地域によりその味や風味も千差万別であると言われます。
現地で結婚して家庭に入るためには、
サンバルがちゃんと作れる必要があるなんて話を聞いたこともあります。

サンバルの味としては、まず「辛い」です。
(とは言え辛さには違いがある)
しかし「辛いだけでなく旨い」のが現地のサンバルです。
(旨さにも違いがあるので奥が深い)
サンバル=ナシゴレンの素ではないのですが、
ナシゴレンの味付けにはサンバルが欠かせません。
現地の家庭では、ごく日常的に石臼でサンバルが作られています。
実際に石臼を用いると、サンバルは簡単に作ることができます。

ナシゴレンを作るには、ナシゴレンの素が便利であることは
当ブログでも度々記事にしてきました。
しかし、現地風の本格的なナシゴレンを作るためにはナシゴレンの素に頼らず、
自分でサンバル(ナシゴレンの素)を作ってみるに限ります。
自分で作る事には、辛さや味の調節が可能など利点が沢山あり、
何より好みの味に仕上げることができます。
ナシゴレンの素などはイメージをつかむ参考になります。
それを生かしつつ、是非自分が一番納得できるサンバルを作っていきましょう。

<サンバルの作り方>
今回は1人分のナシゴレンの味付け用のサンバルを作ります。
石臼を使ったサンバルの記事は初めてという事で、
今回のサンバルは分量も少な目であり、辛さや風味を非常に抑え目にしています。
ナシゴレンの味付けに、このサンバルに加えてケチャップマニス、ケチャップアシン、
塩コショウ等で味を整えることを前提としています。
ナシゴレン1人分で、このサンバルの分量の2倍程度を使っても良いかもしれません。

・材料
唐辛子…1本(辛めのものだったため1本のみ)
バワンメラ…2個(無ければ玉ねぎでも代用可)
干しエビ…適量
おろしにんにく…小さじ1/2
おろししょうが…小さじ1/2
塩…ほんの少し

・ポイント
唐辛子は種類によっても辛さが異なりますので、好みで量を調節しましょう。
バワンメラは言わばインドネシア料理に使われる玉ねぎのようなものです。
玉ねぎとニンニクの中間のような風味を持っています。
主にアジア食材店で購入できます。
サンバルを作る際、私は唐辛子1に対して、
バワンメラを2~3程度入れるとよいかと思っています。
干しエビはトラシ(発酵エビペースト)の代わりに使ってみました。
にんにく、しょうがは本来は固形の物をすり潰すと良いです。
今回は手元になかったため、チューブのおろしの物で代用しました。

・実際の作り方
まず、石臼を使う際には下に布や雑巾などを敷きましょう。
石臼がぶれなくなり、すり潰すのが容易になります。
また、机などが傷つく恐れもあるため、それを防止する意味合いもあります。

サンバルの材料をみじん切りにして、石臼に載せます。
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干しエビはすり潰すのが簡単なため、そのまま載せています。
今回は唐辛子の形が残っても良いと思ったため、比較的粗くみじんにしています。
サンバルを作る際、液体状になるまですり潰す場合には、
刻む段階でなるべく小さくしておくと、すり潰すのが楽になります。
(すり潰す段階で液状にするのには根気が必要、切る段階で極力細かくしておく)

すりこぎの要領で、材料を潰していきましょう。
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今回程度の分量なら1~2分程度でペースト状に出来上がります。
途中、すりこぎ棒の横に材料がつくことがあります。
その際は石臼のふちにすりこぎ棒の側面をこするようにして、
すりこぎ棒の側面についた材料を落とします。
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落とせましたら、また材料を石臼の中心に寄せて、すり潰していきます。
全体的にすれてペースト状になったら、一箇所にまとめましょう。
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出来あがったら少し味見をしてみるのがおすすめです。
辛さと風味を確認しましょう。
それに応じて、唐辛子を加えるなど味の調節をすることも可能です。

味見をして、納得できる風味なら完成と思っていいでしょう。
実際に調理する段階で過熱しますので、その際に更にその風味が高まります。

長くなってしまいますので、
次回の記事に、このサンバルを使ったナシゴレンの作り方をまとめていきます。

ウンピンメリンジョのレスベラトロールと健康効果 [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

先日たまたま読んでいた本に、メリンジョ(ムリンジョ)についての記載がありました。
インドネシアでよく食べられているメリンジョ(木の実)には、
優れた抗酸化成分を持つといわれるレスベラトロールが豊富に含まれているそうです。

メリンジョのレスベラトロールについての記述は、
「白澤卓二著 「糖質オフ」で脳が20歳若返る 徳間書店」P187にありました。

<ウンピンメリンジョとは>
メリンジョはウンピンメリンジョ(木の実のせんべい)として
インドネシアでよく食べられています。
インドネシアでは、ナシゴレンなどの料理と一緒に、
揚げたせんべいを食べる事がよくあります。
揚げたせんべいには、クルプックウダン(えびせんべい)が最もポピュラーですが、
その他にもウンピンメリンジョが一緒に食べられることもあります。
また、現地の屋台などには、ウンピンムリンジョが普通に売られています。
(参考記事「クルプックウダンとは」「Marizaのクルプックウダンを揚げる」)

ウンピンメリンジョ(emping berinjo)(インドネシア製)
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インドネシア食材店で購入したもの。
油で揚げてから食べます。
ウンピンメリンジョはクルプックウダンよりもしっかりとした食感です。
食べ比べてみると、クルプックはえびせんべい、
ウンピンは木の実というのがよく分かります。

<レスベラトロールとインドネシア食材の健康効果>
健康について関心の高い方はご存知の方も多いかもしれませんが、
レスベラトロールは赤ワインやブドウの皮などに多く含まれている
ポリフェノールの一種であり、優れた抗酸化力、抗炎症力などが期待されています。
そして、利点として過熱しても無くなることがないようです。
認知症予防効果なども期待されています。

メリンジョのレスベラトロールを抽出したサプリメントもあるようです。
ですが、サプリメントではなく本来の食材から栄養素を取りたい場合、
日本でメリンジョを直接食べるのは難しいです。
そのためメリンジョを食べたい場合は、
ウンピンメリンジョを食べるのが一番だと考えられます。
幸いレスベラトロールは過熱しても大丈夫なようなので、相性もよいです。

以前、私が愛用しているオーガニックココナッツオイルを紹介しました。
ココナッツオイルは過熱に強い、コレステロールが低い、認知症の改善効果など、
多数の健康効果が期待されています。
(参考記事「ブラウンシュガーファースト 有機ココナッツオイル」)

インドネシア料理は油を使ったものが多いため、
イメージとして、健康的な印象があまりないのかもしれません。
しかし、食材の一つ一つは思った以上に健康効果が高いものが多くあります。
(唐辛子やスパイスの健康効果についてはよく知られていますね。)

ココナッツオイルは最近になって脚光を浴びるようになり、
スーパーや健康食品店などで目にすることも多くなってきました。
ウンピンメリンジョが購入できるのは、まだ一部のアジア食材店などに限られます。
ポテトチップスもいいですが、
ウンピンメリンジョももっと売られるようになっていくといいですね。

ブラウンシュガーファースト 有機ココナッツオイル [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

最近、私がよく使用しているのがこのココナッツオイルです。
本格的なナシゴレンを作る際にもおすすめの有機ココナッツオイルです。

ブラウンシュガーファースト(brown sugar 1st)
オーガニックココナッツオイル
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成城石井などで購入可能です。

<特徴>
原材料は有機ココナッツのみを使用。
500mlと大容量であるため、なかなか無くなりません。
ほんのりとココナッツの甘みがあります。
ココナッツオイルは酸化に強いため、強火での調理に向きます。
ココナッツオイルを使うと、炒め物がさらっとした口当たりに仕上がります。
この口当たりの良さは、ほかの油では味わえません。
ナシゴレンにもおすすめの油です。
炒めるとココナッツの香りが強く、抵抗感のある方もいるかもしれません。
香りの強さは欠点でも利点でもあり、好みの問題と言えるでしょう。

今の時期(25度以下の場合)は固化しています。
炒めたり、口に入るとすぐに溶けます。
バターの代わりとしてパンに塗るという使い方もあります。

私はスプーンですくい、よくアボガドに塗って食べています。
簡単おやつとしておすすめです。

マスコットフーズ(mascot)ナシゴレンミックスの特徴 [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

マスコットフーズのナシゴレンミックス(mascot NASI GORENG SEASONING)を購入しました。
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私はスーパーやデパートの調味料売場が好きでよく見に行きます。
先日、このナシゴレンミックスをスパイス売場で見つけましたので購入しました。
同社の商品として、チャーハンミックスやパエリアミックスがある事は知っており、
今までも目にしていたのですが、このナシゴレンミックスについては初めて見つけました。
そのため、恐らく新商品なのではと思われます。
(単に私が気が付いていなかったという可能性もあります。)
購入場所は都内の一般的なスーパーです。
マスコット社のスパイスを取り扱っているお店であれば置いてあると思われます。
(複数の違うスーパーで取り扱われている事を確認済み)

<特徴>
(注:現時点では一度使ったのみです。そのため、感想は今後変わっていく可能性があります。)
顆粒状です。(他社のナシゴレンの素には、液状のものもあります。)
箱に説明書きがあり、炊き込む、混ぜる、炒めるの3種類のレシピが載っています。
箱には一本分の目安として、ナシゴレン4~5人分と記載されていましたが、
私の感想としては、もう少し多い分量が作れるように思いました。
原材料としては沢山の物が使われているのですが、
特徴的なものとして、カファライム、レモングラス、コリアンダーリーフが含まれています。
その中で、カファライムはこぶみかんの葉を差します。
こぶみかんの葉はインドネシア現地では料理によく使われます。
日本ではほとんど目にしませんがアジア食材店やインドネシア食材店などで購入できます。
このナシゴレンミックスの味は比較的現地風の印象です。
風味は他のナシゴレンの素と比較すると強くはありませんが、辛みがあります。
顆粒であるためか、使い勝手の印象はいわゆる混ぜ込みチャーハンの素に近いです。
ナシゴレン風混ぜ込みチャーハンの素と考えるのが一番分かりやすいように思います。

<匂いの特徴>
当然ですが、開封時には匂いが広がります。
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私は、新しい種類のナシゴレンの素(ブンブナシゴレン)を初めて開封する時には、
毎回その匂いに着目しています。
匂いから、そのナシゴレンの素の味の系統を大方把握することができます。
このナシゴレンミックスの匂いに関しては、今までに無い系統でした。
しいて言えば、磯のふりかけ(?)に近い匂いがしました。
これは、このナシゴレンミックスにはエビの粉末や魚介粉末等が使われており、
そのためだと思われます。
いわゆるアジアの香りという系統ではありません。
また、エビの香りが強めに感じましたが、トラシの系統とも異なります。
(トラシ:インドネシアの発酵エビペースト、旨みがあるが臭い)
しかし、実際に作ってみるとその香りも目立たなくなりました。

記事が長くなってしまうので、実際に作ってみたレシピは次回記事にします。
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ナシゴレンの素(ブンブナシゴレン)の特徴を比較する [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

ナシゴレンを作る際、サンバルやケチャップマニス等で味付けしていくのもよいですが、
ナシゴレンの素(ブンブナシゴレン)を使うのも非常に便利です。

当ブログでも度々ナシゴレンの素をご紹介してきました。
その数が増えてきましたので、
今まで取り上げてきたナシゴレンの素の特徴などを整理してみようと思います。

各ナシゴレンの素の特徴について、☆で評価します。(1~5段階)
特徴はあくまで私自身の主観に基づいたものです、ご了承ください。
ナシゴレンの素には袋入りや瓶入りがあります。
今回は袋入りを中心に、5点ご紹介します。
袋入り…主に一回使きりタイプ
瓶入り…分量を自分で調節するタイプ

〇無印良品 炒めごはんの素 ナシゴレン
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・使いやすさ  ☆☆☆☆☆
・味の現地度  ☆
・入手しやすさ ☆☆☆☆☆
・主な入手先  無印良品
・形状      液状
・分量      2人分
日本人向けにアレンジされたナシゴレンです。
味付けについて、香辛料等を追加する必要はありません。
日本のお米によく合うように思います。
現地風かと言われたらそうではありませんが、良い味にまとまっています。

〇コキタ 袋入りブンブナシゴレン(KOKITA BUMBU NASI GORENG)
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・使いやすさ  ☆☆☆☆
・味の現地度  ☆☆☆☆
・入手しやすさ ☆☆☆
・主な入手先  KALDI等
・形状      ペースト状
・分量      4人分
インドネシアのメーカーKOKITAの袋入りナシゴレンの素
インドネシア製であり、現地風です。
そこまで強い風味はないため、現地風ではあるものの食べやすいのが特徴です。
味付けについては、単独でも良いと思いますが、
にんにく、バワンメラ、レモングラス等で味付けするのもおすすめです。
日本のお米ではなく、是非インディカ米で作りましょう。
KOKITAに関しては瓶入りもありますが、瓶入りは味が大きく異なります。

〇マギー(Maggi) テイスト オブ アジア ナシゴレンペースト
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・使いやすさ  ☆☆☆
・味の現地度  ☆☆☆☆
・入手しやすさ ☆☆
・主な入手先  コストコ等
・形状      ペースト状
・分量      50人分
何故かオーストラリア産のナシゴレンペースト。
日本向けの業務用です。
味はKOKITAに似ており、ほぼ同じと考えてよいでしょう。
KOKITAを気に入った場合は買ってみるのもよいかもしれません。
パッケージにはタイ米などを使うと良いと書いてありますが、
私のお勧めはやはりインディカ米です。

〇バンビー(bamboe) ナシゴレンの素
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・使いやすさ  ☆☆
・味の現地度  ☆☆☆
・入手しやすさ ☆☆☆
・主な入手先  KALDI、アジア食材店等
・形状      ペースト状
・分量      4人分
インドネシア製のナシゴレンの素です。
日本ではパッケージ違いのものが売られていることが多いです。
インドネシア製なのですが、味が今一つ物足りないです。
理由として、上記のKOKITAやMAGGIにはエビペーストが含まれているのですが、
これには含まれていないため、若干旨み不足感があります。
ただ、トラシを使って自分で味付けをする場合には最適かと思います。
(トラシ=インドネシアの発酵エビペースト、臭いが強烈だが旨みがある)

〇ララサ ナシゴレンの素ジャワ (LaRasa bumbu nasi goreng JAWA)
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・使いやすさ  ☆☆☆☆
・味の現地度  ☆☆☆☆☆
・入手しやすさ ☆
・主な入手先  アジア食材店等
・形状      粉状
・分量      2人分
インドネシア製、トラシをふんだんに含んでいるのが一番の特徴です。
そのため、正に現地ならではの風味を味わえます。
味付けについては、これ単独でも十分であり、追加の調味料等も必要ありません。
本格的なトラシの風味を味わってみたい方には、おすすめの一品です。


〇お知らせ
インドネシアに行きますので、しばらく更新ができなくなります。
次回の更新は9月中旬~下旬の予定です。

ケチャップアシン(kecap asin)とは [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

前回の記事「ララサ ナシゴレンの素 larasa bumbu nasi goreng特徴」で、
インドネシアのkecapについて触れましたので、
今回はインドネシアの調味料であるケチャップアシン(kecap asin)をご紹介します。

〇ケチャップアシン
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インドネシア語のkecapはいわゆるケチャップを指すものではありません。
ソース全般を総称してケチャップと呼びます。

ケチャップアシンの「アシン(asin)」は塩辛いの意味です。
そして、このケチャップアシンなのですが、いわゆる醤油と考えてよいと思います。
味や風味はいわゆる日本の醤油とそれ程変わりません。
ケチャップアシンについては、醤油で代用してもそれ程問題ないように思います。
また、このケチャップアシンについては、
インドネシア料理でもそこまで頻繁に使われるものではないようです。

ケチャップの種類として、現地で一番代表的なものはケチャップマニスだと思われます。

〇ケチャップマニス
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マニス(manis)=甘口の意味
ケチャップマニス:インドネシアの甘口醤油
やし糖を溶かしてあるので、日本にない独特の甘さと風味があり、
インドネシア現地の独特の感じがあります。
参考までに、以前の記事はこちらです。
ケチャップマニスとは

インドネシア現地で食事をする際、
ケチャップマニスは、屋台からレストランまでありとあらゆる場所で目にすることができます。
一方でケチャップアシンはそれ程目にすることはありません。

個人的には、ケチャップアシンは醤油でも代用できますので、
無理して買わなくてもいいのではというようにも思います。
それでもより本格的にインドネシア料理を作りたい場合には必要ですので、
入手したい場合は、アジア食材店などで入手しましょう。
(ケチャップアシンはKALDI等でもほとんど目にすることがありません。)

ララサのナシゴレンの素(LaRasa bumbu nasi goreng) 特徴 [ナシゴレン研究(食材や調味料)]

前回の記事「LaRasaナシゴレンの素を使った簡単ナシゴレン」では、レシピを紹介しました。
今回は、このララサのブンブナシゴレン(ナシゴレンの素)の特徴をご紹介します。

LaRasaのブンブナシゴレン(ジャワ風ナシゴレン)
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〇特徴
このララサのブンブの味はジャワ風の他にも数種類あります。
インドネシアは島ごとに料理の味付けに特徴があり、
ジャワ島は一般的に甘目の味付けと言われます。
個人的にはジャワ風の味付けは、スタンダードな味という印象があります。

袋を開封すると、独特の風味が広がりました。
この風味は、Maggiのナシゴレンペーストや、KOKITAのブンブナシゴレンとは異なっていました。
それは、このLaRasaにはトラシが含まれているためと思いました。
(トラシ=インドネシアの発酵エビペースト、臭いはきついが、旨みがある)
物によっては、トラシの臭いはごく少量でも相当にきついものがあります。
ですが、このトラシの臭いは許容できるレベルです。
封を開けた瞬間と、炒める瞬間にトラシの臭いは特に感じられました。
ですが、炒めているうちに臭いは飛びます。(鼻が慣れてくることもあります)
トラシが入っているため、味は現地風であり、予想以上に本格的でした。
味付けはこのブンブ単独でも十分であり、追加の味付けもほぼ必要ないと感じました。

また、このブンブは粉末状です。
中袋もなく、直接入っていますので開封時にはこぼさないように注意しましょう。
(参考までに、KOKITAやbamboe、Maggiなどはペースト状です。
袋を開封すると、中袋がありその中にペーストが入っています。)

袋の裏面から、原材料を見ていると、
塩、糖、トラシ、調味料等、kecap、ニンニク、唐辛子などからできているようです。
この原材料については、ざっくりとしか書かれていませんので、私には詳細までは分かりません。
例えば、kecapとありましたが、インドネシア語のkecapはソース類全体をさし、
いわゆる日本で言うケチャップを指しません。
また、kecapの種類もケチャップマニス、ケチャップアシンなど複数あります。
どのケチャップを指すのかは不明ですが、恐らくそうしたものを総称して使っているのでしょう。

また、現地のものには日本と比べると強い保存料や化学調味料が使われていることがあります。
過剰に摂取しなければ大丈夫だとは思いますが、
保存料や化学調味料等を気にされる方は、その点も留意しておくと良いかと思います。

このLaRasaのブンブは日本で入手しにくいのが欠点ではあります。
しかし、作り方は非常に簡単であり、味も本格的にできますのでおすすめです。
トラシを含んでいるのが、正に現地風な気がします。
(現地のナシゴレンは必ずしもトラシを含むわけではありません。含まないものもあります。)
無印良品のナシゴレンの素などは、日本向けにアレンジしてあります。
KOKITAやbamboe、Maggiなども現地風でおいしいのですが、トラシ不足感は否めません。
現地風のトラシ入りナシゴレンを味わってみたい方は、このLaRasaも試してみると良いでしょう。
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